冷蔵庫で材料をソミュール液に１２〜１８時間程度漬け込む。
チャック付きのビニール袋や密閉できるタッパーを利用すると便利です。

塩抜き

流水で２〜３時間塩抜きをします。この時に注意するのは少量でかまいませんので水は出したままにしておいてください。
上記の作業がすんだら魚の身の一部を軽くあぶってみて味見をしてみてもよいでしょう。

乾燥

風通しの良い日陰で風乾します。 体表が乾燥し脂がにじみ出る程度を目安とします。すぐに食べる予定の方は体表が乾燥しただけでも良いでしょう。 湿度・気温によって乾燥時間は変わるので、見た目で判断してください。良く乾燥するように、また燻煙した際に煙がまわるように腹の部分に爪楊枝を挟み開くようにします。
アウトドアショップ等に売っている乾燥用のネットや針金ハンガー、洗濯用の物干しなどを利用すると便利です。

アウトドア店等で販売されている燻材を利用します。
燻製時間は温度によって異なりますが、２〜６時間程度が目安です。

スモーカーの選び方
お勧めは既成のスモーカーです。高さのある物が便利です。
アウトドア専門店などで１〜２万円で販売されているものがいいでしょう。

燻材の選び方
いろいろな種類の燻材が販売されているので好みで選んでください。 　　　　　

スモークウッド：主に温燻に適しています。
燻製時の管理がしやすい。熱が発生しにくい。火が消えにくい。
スモークウッド１本で４時間程度を目安にしてください。 　　　　　　　　　　　　　　

スモークチップ：熱燻に適しています。
熱源が必要です。熱源の上にスモークチップを置いて使用します。 常に燃え具合を確認し追加しなければならない。

スモーカーの調整
空気の入る量を調整することにより、燻煙量を安定させる。